Séf
Váradi Gergely
Séf és konyhafőnök
Bemutatkozás
Váradi Gergely több mint másfél évtizede dolgozik professzionális konyhákban, a NOIR megnyitása óta konyhafőnök. Szakmai hitvallása a pontosság: a hőfok, az idő és az alapanyag minősége dönti el, hogy egy tányér emlékezetes lesz-e.
A konyha rövid beszállítói láncra épít: a zöldség, a vad és a hal kis termelőktől érkezik, a kínálat hetente a szezonhoz igazodik. Szívesen dolgozik tűzön, füstön és erjesztéssel, de csak ott, ahol az ízt szolgálja.
Kevés alapanyag, pontos hőfok, türelem. A tányéron csak az szerepel, aminek oka van.
Szezonális alapanyagok
A szezon dönt.
A kínálatot a szezon és a beszállítók aktuális választéka alakítja; a menü hetente változhat.
A konyhai munkafolyamat
- Reggeli átvétel és ellenőrzés
- Előkészítés, alapok, szószok
- Esti szervíz: pontos hőfok, pontos időzítés
- Zárás és másnapi tervezés
Csapat
A konyhában hatan dolgozunk, a teremben négy felszolgáló és egy sommelier gondoskodik arról, hogy az est ritmusa a vendég tempójához igazodjon. Minden fogás előtt elmondjuk, mit kapsz, és szívesen mesélünk az alapanyagról is.